灶火舔着锅底的时候，常想起第一次处理松茸的手忙脚乱。现在？闭着眼都能闻出菌子新不新鲜。今儿说的松茸鸡，别当什么山珍海味供着，就是锅家常炖菜，讲究的是个食材本味。
土鸡得选两斤左右的，太肥的腻人，太瘦的柴。菜场溜达早市能碰上农人筐里的走地鸡，毛色油亮爪子粗的最好。处理鸡块这事儿别偷懒，关节处用刀背敲两下，炖出来骨头缝都透着香。焯水这步不能省，冷水下锅，看着血沫子咕嘟起来就关火。别煮久了，肉会老。捞出来还得过遍凉水，肉质更紧。
松茸这玩意儿娇贵，泥脚用软刷蹭掉就行，水龙头底下冲？鲜味全冲进下水道了。菌伞底下那层绒毛别当脏东西刮，鲜味大半藏在那儿。手撕比刀切强，顺着纹理扯成条，断面毛毛糙糙的反倒容易吸汤汁。
铁锅烧到冒青烟才倒油，别省那点油钱。菜籽油混点猪油最香，姜片拍裂了丢进去，滋啦一声爆出焦边，这时候下葱段。香味窜上来再倒鸡块，大火颠两下锅，油星子溅到胳膊上才算火候到位。倒料酒别手软，沿着锅边淋下去，刺啦——那股子腥膻气瞬间就蒸发了。
展开剩余44%鸡肉炒到皮子绷紧，金黄带点焦斑。松茸这时候下锅，和鸡块翻匀了。菌子一遇热，那股子混着泥土和木头的气息就漫出来。加热水还是高汤？家里有啥用啥，凉水可不行，热肉遇冷收缩，炖三天都不烂。水要没过食材两指头，烧开了立刻转小火，锅盖留条缝儿。
炖着就别老掀盖子，香气都跑光了。三十分钟是基准线，老母鸡得多咕嘟会儿。盐别急着放，最后十分钟撒，早了肉发柴。白胡椒粉提鲜，磨瓶里现拧的才够劲儿。汤色变浓了，油花金亮亮地浮着，用筷子戳戳鸡腿肉，轻松扎透就齐活。
盛出来先别动筷，焖五分钟。松茸的鲜和鸡的甜在余温里还能再缠一会儿。肉咬下去有汁水，松茸滑中带韧，汤？吹开油花嘬一口，从喉咙暖到胃里。试过用冷冻松茸代替新鲜的，风味差着两条街。菌子出水后软塌塌的，鲜味也打了折。
有人问高压锅行不行？省时间是省了，可那香气是文火慢慢熬出来的，压不出来。砂锅炖当然更好，受热匀乎。说到底，好食材别糟蹋，土鸡松茸往锅里一搁，差不到哪去。火候耐心给足了，厨房小白也能端出硬菜。炖着汤的空档擦擦灶台，收拾砧板，时间刚好。
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